台菜爭光 比利時媒體大幅報導「大方閣」

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更新日期:2010/10/01 16:27
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新頭殼newtalk 2010.10.01台灣歐盟觀察/比利時編譯報導

比利時重要媒體「大晚報」(le Soir) 9月30日以全版彩色大幅報導台灣人何章獻在當地開設的餐廳「大方閣」,並介紹『虎咬豬』等台式美食,強調這些美食讓當地台灣人的藍綠被銷融,共同懷起鄉愁,撫慰童年。

報導一開始就說,「今夏您打算留在比利時嗎?外國廚師們在比利時獻藝,「大晚報」(le Soir)將帶您發掘那些您或許曾在異國體驗過的美食。」

「嚐嚐這道菜吧!真是可口美味….這道菜叫做『后尬低』,您可以譯成『虎咬豬』,這是我們台灣的典型菜色,台灣就是葡萄牙人俗稱的『福爾摩沙』,意思就是『美麗之島』。在我們老家台灣,大家在街上隨意就可品嚐到這道菜…」

何章獻在布魯塞爾Etterbeek區小餐館「大方閣」,離Jourdan廣場不過二步之遙。地方氣質樸實,所提供的菜色均搭配著店主精心的擺盤設計:簡單、細心、色彩豐富,精緻的味道則不刺激地掠過味蕾。

「虎咬豬」是一種蒸熟的麵包「咬著」一塊滷豬肉,加上一些花生、酸菜與香料,這個迷你組合構成一種食用方便的台灣美食。何先生從一個典型的東方隱喻切入談「虎咬豬」這道菜:雖然本質上老虎很強,但牠仍必須先下手為強,因為三隻豬一旦聯手,不僅會攻擊老虎,甚至可以殺了牠,這就是自然法則。何先生也表示:「您不可能在布魯塞爾以外找到這道菜,在其他亞洲餐廳更不可能吃得到。」

報導說,台灣餐廳在比京難得一見,就算我們不去考慮地緣政治,風格相仿的中國餐廳,目前也以無所不在的態勢,壓垮了台灣餐廳的發展。

「但是,如果要說什麼『中國』風味,這其實不一定有多大意義。」何章獻微笑地說:「中國菜內至少有六大系,而台灣料理卻是另一回事。我們的島嶼是殖民之土,葡萄牙人、荷蘭人、西班牙人、英國人、日本人、中國人…都帶來了他們的特色料理,而它們的混合,就成了我們台灣的特色料理。」比如說,日本人在二十世紀初佔有該島,就引入了海苔、生魚片、天婦羅等食材。

何章獻和他的太太章懿鄰女士並非出身餐飲業,1989年初抵比利時的時候,開餐廳只是為了養家活口,何章獻本身學的是當代音樂作曲,而章懿鄰是位裁縫師。源於此藝術調和,一種不浮誇但尋求精緻風味的料理誕生了。「我們並不想做出繁複事物,台灣人在家、在街上所吃的那些東西,才是我們想給大家享用的。」

接下來是美食品嚐,何章獻夫婦為我們呈上「有點像日式的」的海鮮壽司、「好像中式的」椒鹽大蝦、「猶如南歐風的」水餃。

何章獻堅持道:「我們的菜不會下太多的調味,這一方面是不能與印度或泰國的作法相提並論;調味太多會阻礙我們對食材原味的品嚐,這是很可惜的。把肉類本身的味感表現出來,是絕對必需的,而且,我們調味純靠本能,就這麼幾小撮,就是讓一道菜活起來的門道,斤斤計較用量,只會有失自然。有時只下醬油就夠了,或是一些薑,加上蔬菜…」

比如說「芥菜鴨」(台語發音:鹹菜鴨)這道菜,這盤絕世好菜早從菜單拿掉了,但「大方閣」常客們仍是一點再點。「我們用的是芥菜…」。

「大方閣」所有料理都以花生油和植物油烹煮。何章獻夫婦好意提醒:「請告訴貴報讀者,油必須每日更換,因為所有食物的味道會存留在油中…」餐廳並提供茉莉香片或綠茶,「因為茶去油。餐後用茶會使我們感到清爽平靜,這是台灣人的飲食習慣,這樣的做法也有益健康。」何章獻的確是知其所言的,現年已六十八歲的他,依舊在餐桌間優雅、愉悅且活力十足地穿梭著招呼客人。

何太太身在灶爐後,優雅且富創造性地精心烹調著她的料理:三杯雞、蒜茄牛肉、蓮葉蒸魚,或是她最愛的料理——極簡蕃茄嫩煎雞片。這道菜「非常美味,有益健康」,雖然不列在菜單上,仍可指名點菜。「當我初學烹飪時,是從台灣料理的傳統根源出發。」何太太解釋道。「這是我當年所知的全部:這些料理來自於我出身的地區,一座鄰近宜蘭的小城。但是我持續不斷地研究:看料理節目、閱讀、與朋友討論…」

有時他們夫妻倆會回到故鄉「美麗之島」—台灣旅行,他們還有親人在那兒。何太太補充道:「對烹飪而言最重要的就是,不被理論限制,必須自我創造…」並放任自然的和弦佔據我們的感官。何老闆夫婦認為:「這是一種藝術!」延續著諸項深度愛好,這對台灣夫妻將這門藝術結合上精細的裝飾品,如音樂、服飾、書法等,他們書房懸掛的書法作品,在宣紙上揮灑著天籟般的神妙手筆,即是見證。

「大方閣」有著亞洲的香氣,卻也散發著濃郁的海島氣息。台灣曾被殖民統治數次,島嶼上多種文化混雜,它也想要有一天自己當家做主,然而這並非易事。老闆何章獻強調:「是的,對我而言,談論台灣料理是很重要的。」他說,即使他不見得喜歡談論政治,但是島嶼情勢讓他對這項議題難以置身事外。

他說:「台灣向來受中國武力威脅,我們一時還多少還抱持樂觀看法,但中國國力強盛,現任台灣總統馬英九再度對中國示好,而捍衛台灣自主性的前任總統陳水扁,現在卻被逮捕下獄。」

有的人認為台灣與中國說同樣的語言,所以台灣併入中國是「很自然」的事情。「這樣的看法相當荒謬!英、美與新加坡都說英文,難道就因為說同樣的語言,這些國家就應該互併成一國嗎?台灣大多數人都認定:台灣就是台灣。對我而言,要談論政治是存在一個前提的,那就要尊重人權。」何章獻如是說。

然而,「大方閣」並非反對運動基地,這是一個讓人身心舒暢自在之處。即便布魯塞爾的台灣人社群有藍綠之分(藍營為國民黨支持者,綠營為支持台灣國家獨立的民進黨支持者),二者還是會在此聚首,一起慶祝中秋或歲末時節。在「大方閣」清淡的香料與家常台菜料理中,一絲鄉愁燃起,它有著比利時台灣僑民們童年香氣的細緻色彩。


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