辦桌有名堂 台菜美食缺包裝

中央社
更新日期:2010/08/22 18:09

美食國力專題(3)(中央社記者陳舜協台北22日電)「誰說台菜只有小吃,我的(台菜)都是筵席菜」,有「辦桌王」、「阿盛師」美稱的林添盛表示,台菜辦桌有典故、手工菜多,絕對稱得上是美食,只是逐漸失傳。

阿盛師是「總舖師中的總舖師」,徒子徒孫滿天下,但感嘆現在肯吃苦、用心的年輕人愈來愈少,學菜的很多,真正能出師的卻少之又少。

他說,以前拜師學藝,前3年半只能學殺雞、鴨、豬,擺碗及食養藥方,「學會用碗筷擺出壽、喜,就要花好久時間」。

阿盛師曾於民國87年應台北縣二重埔先嗇宮之請,主持籌辦「天子宴(又稱為「鼠宴」)」,93年又應台灣美食展邀請籌辦「12生肖宴」,第一次讓大眾知道台式辦桌大有名堂,不是隨便吃吃。

舉例來說,「鼠宴」排在12生肖宴之首,為酬神之用,又稱為「天子宴」;「牛宴」則為祭祖及鬼神,又稱為「齋醮宴」,「龍宴」、「蛇宴」分別是「結婚宴」、「歸寧宴」,一直到12生肖之末的「豬宴」,則是與親友告別的「來生宴」,樣樣都有名堂。

阿盛師還說,台式筵席菜大都是「手路菜」,他就曾用豆腐挖出壽桃的外形染色,豆腐下面再包覆肉蓉,色、香、味俱全;此外,辦桌收尾一定要以甜點、甜湯收尾,藉此鄭重向眾神宣告筵席結束。

祖傳4代的總舖師、國宴廚師陳兆麟,曾多次率「台灣米其林隊」與各國廚師交流,去年在宜蘭開了「麟.手創料理」餐廳,嘗試將台菜結合禪的境界,讓台菜以套餐及文化意涵出現。

舉例來說,陳兆麟以「人生」為題創造套餐,上前菜前先上人參茶,除取諧音外,也因人參味苦帶甘,與人生一樣。

前菜則奉上以梅汁、地瓜、苦瓜及辣椒入菜的創意小菜,以「因果」為名,要客人品嚐人生的「酸、甜、苦、辣」;其他還有「煉」、「禪」、「昇華」、「時尚」、「滿足」、「幸福」為名的菜色,宜蘭的糕渣、台菜常見的冬瓜、春筍,乃至於粥湯等道地台式口味,都成為桌上佳餚,最後以甜香的杏仁腦收尾。

陳兆麟說,菜色是道地台式口味,但給予精緻化並賦予文化意涵後,再以精美餐具整體式搭配,加上好的服務,蚵仔煎、臭豆腐雖然是小吃,「誰說不能很高級」?

他認為,台菜要走上國際,一定要升級,「廚師不讀書不行」,除了讀書外,還要多出國到一些高級餐廳吃吃看,才能眼界大開,走出自己的路。

對一般民眾來說,精緻台菜套餐價格並不便宜,但陳兆麟說,因投資耗費頗多,還沒開始賺錢,不過,已逐漸吸引到國際觀光客上門消費,「這是非走不可、也是正確的路」。990822 


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