95度C舞動紅茶 葉怡蘭談祕訣

中央社
更新日期:2010/03/12 10:28

美食達人系列報導(2)(中央社記者唐筱恬台北12日電)如何舞動茶的色香味?知名飲食作家葉怡蘭徜徉於紅茶國度,分享沖泡的祕訣在於「以高溫沖出茶香,水煮開後直接用以沖茶,水入茶壺之際約為95度C,是最適合紅茶的溫度。」

「比起白茶的花香縹緲、綠茶的清新爽亮,紅茶彷彿多了幾分日常生活的踏實安然感覺。」葉怡蘭對美食細膩的筆觸,寫下許多美食佳作,散見各大報章雜誌。

葉怡蘭醉心於「紅茶」多年,2002年開設食品雜貨鋪,以紅茶的等級「PEKOE」來命名,顯見她熱愛紅茶的程度。

葉怡蘭說,小時候,家裡常會泡烏龍茶,養成她「從小就很愛喝茶」,大學畢業在台北工作後,在清香齋拜師學習茶藝,與「茶」結下不解之緣,從此泡茶成為生活中很重要的事,開始深入追求茶的美味。

用挑剔的味蕾品嚐各式茶類的葉怡蘭說,「追求真正的美味,知識很重要。」早年她翻遍各式紅茶書籍,「都要看國外資料」,心想「台灣無論是餐廳還是茶飲店,到處都是紅茶,就是沒有1 本由國人自己撰寫的紅茶的書。」

葉怡蘭決定自己動筆,2005年出版台灣第1 本撰寫紅茶的書「尋味.紅茶」,同時開設「品味紅茶」課程,吸引許多人慕名前來,學習葉怡蘭獨家泡茶本領。

泡茶時必須先溫壺、溫杯,再放入茶葉。葉怡蘭說,紅茶屬全發酵茶,適合以較高的溫度沖出茶香,沖泡祕訣在於,水煮開後直接用以沖茶,水入茶壺之際約是95度C高溫,是最適合紅茶的溫度。

至於不發酵的綠茶,葉怡蘭提醒,是最接近原始的茶葉,比較鮮嫩,泡綠茶不能用太熱的水,溫度約控制80度C左右。

其次,須掌握茶葉延展性,葉怡蘭形容,「要讓茶葉在茶壺裡自由自在、旋轉跳舞」,如果擠壓茶葉,丹寧酸會造成苦澀味,茶壺要選擇圓形的,避免使用濾心,才能讓茶香在壺內發揮得淋漓盡致。

生活忙碌的上班族多半使用茶包,葉怡蘭建議兩個要訣,「一定要先放熱水再放茶袋」,如果順序錯誤,壓力會讓茶包出現苦澀味,還有「千萬不能擠壓茶包」。

葉怡蘭還會細細品嚐,茶在不同溫度下綻放的層次,「真正的好茶會隨著降溫而不斷地變化」,喝茶不宜喝太快,體驗茶香釋放的過程。

葉怡蘭深愛紅茶,原因是「屬於紅茶的生活情趣特別多」,紅茶可以跟各種食物搭配,或添加牛奶成為奶茶,混搭蜂蜜、果醬,更添紅茶的風情萬種。

「鍋煮奶茶」則是葉怡蘭的獨門料理,她建議大家掌握「火小、速度快」的原則,先燒水、水沸加入茶葉後,稍微看到紅茶顏色釋出,就趕快倒入牛奶,變熱後馬上關火,否則滾燙會煮出牛奶的腥味。

徜徉在紅茶的國度裡,談到世界紅茶,葉怡蘭娓娓道來,「研究紅茶像是窺看世界的窗口」,英國是發展紅茶最徹底的國家;法國人喝茶展現料理般的創意;印度人則把香料丟進茶裡,變成印度香料茶。台灣紅茶會因種植地理環境不同,產出不同風味的茶,葉怡蘭分享魚池鄉種植的阿薩姆紅茶,茶葉帶有玫瑰、薄荷香。

葉怡蘭認為,台灣最經典就是發明珍珠奶茶和泡沫紅茶,台灣雜揉各種文化,引進西方人的奶茶,再丟入傳統粉圓,變成豐富的飲料。

滿載美食的人生,從媒體業轉戰作家行列,葉怡蘭說,「現在工作永遠不會結束」,但是工作忙碌的她,在緊湊的生活中,仍堅持要泡1 杯好茶。990312


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