由食物品味鄉土 徐仲教您懂慢食

中央社
更新日期:2010/02/26 10:18

美食達人系列報導 (1)(中央社記者林玥宜台北26日電)「速食」在台灣是老少皆知,卻鮮少人了解「慢食」的意涵。美食達人徐仲說,「慢食是種生活態度,利用食物認識生長的土地,我希望未來能建立台灣23縣市飲食文化,賺進外匯。」

從小對吃就很有興趣的徐仲,大學志願選食品營養系,心想可以吃盡美食,沒想到所選的系所隸屬醫學院,他開玩笑說,「只能將解剖後的青蛙料理成三杯。」

為滿足對美食的渴望,看雜誌成了他最大興趣。懂美食的徐仲,閱讀美食雜誌報導常發現令人困惑的翻譯,在某次美食雜誌讀者見面會,徐仲向雜誌總編輯提出「雜誌修改須知22要項」,開啟他美食雜誌記者的生涯。

徐仲擁有營養師執照,不甘於只是介紹餐廳給讀者,更執著深入探討飲食文化。2006年他遠赴義大利的美食科技大學(University of Gastronomic Sciences)留學,學習慢食的飲食文化。

徐仲說,慢食文化發祥地是義大利,慢食文化和組織的出現,來自於義大利人對自己飲食文化的高度自信。

當美國速食巨擘麥當勞在羅馬名勝西班牙廣場旁開設義大利第1家分店時,慢食文化開創者卡羅‧佩屈尼(Carlo Petrini)為抵制速食文化,在1986年聯合62位羅馬和米蘭的知識份子,提倡慢食主義,主張由食物入手,認識所生長的土地,保護傳統文化,慢食運動也形成一種具有社會意識的行動。

徐仲在義大利求學時,曾有教授告訴他,「世界上沒有義大利菜,義大利菜是你們這些老外講的。」因為義大利是由多個聯邦所組成,有托斯卡尼菜、有西西里菜,每個菜都有歷史淵源且區分得非常清楚。

為實踐慢食生活,徐仲留學期間,走遍義大利各地,遍訪帕瑪火腿、巴薩米克醋等各地食材產地與農家,深入了解食物來源和生長環境。

台灣常以美食作為觀光宣傳的賣點,但徐仲認為,台灣的飲食找不到定位,沒有國際觀和長遠策略,歸根究柢是台灣人不了解自身的飲食文化。

徐仲以蚵仔麵線的蚵仔為例指出,牡蠣養殖可以區分不同的產地和品種,出海口附近的汙染度、河流上游的汙染程度、上游的森林、植被、土壤等等因素,都會影響到牡蠣生長。

徐仲強調,台灣各地蚵仔的味道、大小都不盡相同,只要了解這點,就可針對喜愛牡蠣的外國人,規劃牡蠣文化之旅,讓來台的外國人在台北吃一碗蚵仔麵線,到台中也能吃一碗。

徐仲表示,希望藉由了解各地食材,讓台灣23個縣市建立自己特殊的飲食文化,宜蘭有宜蘭菜,嘉義有特殊的嘉義菜等,如同大家會到巴黎吃法國菜,到京都吃豆腐,讓外國人因為「美食」到台灣旅遊,替台灣賺進外匯。

致力提升台灣飲食文化的徐仲,將自己定位在「學習者」,經常走訪各地,拜訪農民,並且舉辦「品質評鑑會」了解醬油、豆腐、蜂蜜等各地的食材,把評鑑結果放在部落格「從產地到餐桌」供網友比較和了解。

徐仲說,了解食材,就能夠認識所在的土地,知道食物真正的味道,也能夠杜絕黑心產品。慢食不僅是種生活態度,也是種商機,透過了解食材,為台灣飲食賦予文化。

徐仲認為,「人該為自己負責,包括『吃』這件事,因為對現在人來說,這是每天都在進行的動作。」990226


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