分子美食退流行 頂尖名廚回歸食材本質

法新社
更新日期:2010/02/01 02:20
蔡函岑

(法新社馬德里31日電) 西方料理界多年來風行「分子美食」(molecular gastronomy),運用凝膠和乳化劑變換各種花樣。如今,許多頂尖名廚開始回歸飲食的根本,關注食材的本質和取得來源。

一年一度的美食高峰盛會Madrid Fusion本週在西班牙馬德里進行,多位米其林星級的名廚齊聚一堂。他們說,如今更關心食材的來源,也願意花時間認識食材的生產者。

西班牙名廚亞德里亞(Ferran Adria)多年前開創出分子烹飪的前衛技術,成為美食圈的熱門話題。然而,亞德里亞最近宣布,分子廚藝的創始店「鬥牛犬餐廳」(El Bulli)將關閉兩年,好讓他有時間構思新創意。

無獨有偶,法國名廚特魯瓦格羅(MichelTroisgros)也向法新社記者表示:「對我來說,分子廚藝的展現有其極限。也就是說,身為廚師,不管我再怎麼變化、如何呈現創意,能變的花樣就這麼多。」特魯瓦格羅在法國中部羅安(Roanne)經營MaisonTroisgros餐廳。

特魯瓦格羅說:「傳統廚藝也一樣,有癡迷、技巧、餐點呈現方式、愚蠢、錯誤、過度和無知等問題。」

特魯瓦格羅認為廚師應該對食材更用心。他提到自己最近到西班牙南部的格拉納達(Granada)走了一趟,拜訪當地的魚子醬製造商。

特魯瓦格羅說:「這是我第一次親眼見到鱘魚的養殖過程,也見識到魚卵如何從魚身上取出來。」他說,這種體驗「相當美妙」。

「現在每當我用魚子醬來做菊苣料理,我知道這個食材從何而來,這魚子醬是有機的,菊苣也是本地農夫栽培的。我認識這些人,也了解我所用的每種材料。」

頂級名廚杜卡斯(Alain Ducasse)也深有同感;他在倫敦、巴黎和摩納哥開設的餐廳,一共摘下9顆米其林星星。

杜卡斯說:「我的餐廳3個月前不再用黑鮪魚入菜。一直以來,我都堅持不買瀕臨絕種的魚類,此外我盡可能向小型生產者購買食材。」

杜卡斯認為:「廚師們必須領悟到,如果想要長久經營這項事業,必須要珍惜地球資源。」

杜卡斯說,他今年願意出席Madrid Fusion,因為「這是美食峰會第一次談論食材、生產商、永續發展、地球保育,這些一直是我關心的議題。」(譯者:中央社蔡函岑)


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