吃遍秋田/隱藏鄉間的米其林級餐廳 挑戰分子美食精神

NOWnews
更新日期:2010/01/22 08:51
記者王筱君/秋田報導‧攝影

有「田中魚子醬」之稱的地膚子一顆顆在口中爆裂開來,流出來的卻是義大利酒醋伴隨芝麻油與醬油的香氣;薄片狀的米棒凍,層層疊疊的竟然包覆著水芹菜、舞菇、牛蒡、小町米與雞肉等食物精華,沾著餐盤上散落的玄米粉末,口中流洩出的是碳烤鍋巴香氣。

面對眼前的燒烤香草魚塊,請忽略視覺上的限制,因為一口咬開,嘴中彌漫的竟是兒時零嘴浪味仙的鹹甜滋味;舀一口漂浮在清透柴魚昆布凍上的甜椒慕斯,在口中稀釋出彩椒的甜與鮮奶油的香,搭配著柴魚、昆布的鮮,……這是一個顛覆視覺與味覺的開場白,歡迎來到隱藏在秋田鄉下、堪稱米其林等級的美食餐廳「Jinji和洋創作料理」,跟著一行樹夫婦一塊進入分子廚藝的世界,體驗這個屬於未來的奇幻味覺新天地。

名片上寫著大大的「笑顏人」三個字,走進一行樹夫婦經營的Jinji和洋創作料理坊,從臉部表情不難猜出誰是負責烹飪美食的大師,誰又是負責招呼客人的前檯助手,但讓人不解的是,為何女主人要自稱是「笑顏人」?沒錯!顧名思義,笑顏人就是「笑臉迎人」,謙稱沒有任何專長,只能負責笑臉迎接顧客的女主人樹露出笑到瞇成兩條線的招牌笑容,親切地招呼大家入座,和一旁一臉酷樣、沉默寡言、蓄著性格落腮鬍一行先生形成強烈對比。

↓左邊酷酷的是主廚一行先生,右邊的則是滿臉笑容負責招呼客人的樹。

乍聽到這間坐落在秋田鄉間的和洋創作料理坊只接事前預訂,而且最好是兩位以上的客人,還只能有5000元、100000元或150000元日幣三種套餐選,只能付現不接受刷卡等限制時,立刻引發記者們的高度好奇,到底是什麼樣的高檔食材或精美烹調,能讓老闆這麼酷的說出「我做什麼,你就吃什麼」的無菜單料理,而且還吸引日本《文藝春秋》、《太陽雜誌》等主流媒體的採訪,甚至在2004年被六本木之秋集團挖角到東京銀座開店。

在招呼我們入座後,女主人樹先是搬出一大疊的雜誌,向我們介紹當地媒體對他們的報導,雖然聽不太懂日文,但從樹的臉上,可以看出先生的手藝讓她非常地引以為傲。當我們問道「妳最喜歡先生做的哪道料理」時,考慮了老半天的樹先是指著其中一本雜誌的報導,告訴我們她最推薦由秋田小町米製成的法式燉飯;但才剛說完,她又翻著另一本雜誌上註明擁有各種口感的毛豆冷湯;接著又想起另一道花了兩年時間研製的煙燻蘿蔔三明治……,看到我們忍不住想偷笑的表情後,樹最後決定推派一次擁有16種不同食材風味的方格馬賽克,並驕傲的說,方格內的每一格都有自己的味道,走輕巧的健康和風,選用利尻昆布芶芡包住食材的原味。

↓一行先生獨創的方格馬賽克是讓樹小姐最為驕傲的一道菜。(記者/王筱君翻攝)

健談又稱職的樹告訴我們,一行先生其實只學過5年的和食料理,至於其他包括義式、中式、法式等變化料理則完全透過閱讀自學,無師自通地研發出各種獨創料理,想當然爾,樹就是先生最好的諮詢對象,也是第一個品嚐美食的幸運兒;而且一行先生想知道顧客的反應,當然得詢問與顧客第一手接觸的太太。不過不讓先生專美於前,本身也熱愛烹飪的樹告訴我們,私底下在一行家可是由她掌大廚,而且小從簡單的拉麵高湯,樹都堅持親自挑選食材熬煮,而店內販售的石榴啤酒與葡萄柚啤酒也是她研發的獨門飲料,顯露出夫妻倆對美味狂愛與堅持。

地膚子鱸魚生魚片沙拉

聊著聊著,小小的餐廳突然傳出有如「電鈴」般的聲響,原來這就是一行先生通知太太要準備出菜的「暗號」。首先上場打頭陣的是利用秋田獨有的地膚子,由於口感與外型和魚子醬非常相似,因此有「田中魚子醬」之稱,搭配及11月到2月才有的時魚鱸魚生魚片,並用義大利酒醋、醬油與芝麻油調味的脆綠的新鮮生菜,酸甜滋味頓時讓人胃口大開,而口感Q彈、半透明狀的鱸魚生魚片味道更是鮮美。

貽貝茶碗蒸

緊接著上場的則是貽貝香菇茶碗蒸,為了避免搶去貝類的鮮甜滋味,一樹先生只用蛋白當茶碗蒸的材料,上頭的高湯則由剁碎的法國貽貝與香菇熬煮而成,再用蒜、辣椒調味並帶出食材的原味,讓記者們忍不住直呼,「這麼好吃,為什麼只有這麼一小碗。」

小町米棒凍

就如同品嘗法國料理「冷盤」「熱盤」交替的原則般,接著端出的則是最能代表秋田特色的小町米,不過不甘於只是推出傳統的米棒鍋,一行先生耗費多年研發,在不改變米棒鍋的「原味」條件下,創新製造出可同時吃到水芹菜、舞菇、牛蒡、蒟蒻、雞肉與小町米的米棒凍。另外,由於傳統米棒鍋在烹煮前會先將米棒烤過,為了做出相同的氣味,盤緣還灑上玄米粒,沾著吃就有濃濃的炭烤香氣,讓人忍不住佩服一行先生對食材特性的掌握,而且仔細看,米棒凍的切面還像是一幅可愛的畫,非常有趣。

燒烤香草魚

至於香氣撲鼻的香草鰈魚燒,一行則特別選用榛果、鯷魚與奶油拌炒醬汁,再將用義大利香菜、芹菜醃製的鰈魚塊裹上麵包粉後酥炸;一口咬開,彈牙的魚肉竟在嘴裡瀰開幼時零嘴浪仙的鹹甜滋味,又是一道讓人驚喜萬分的美味。樹表示,因為一行先生與秋田當地的漁夫、農家都非常要好,總能取得最好的食材,並依不同的季節時令,挑選出最合適的料理菜色。

甜椒幕斯柴魚昆布凍

其實品嚐一行先生的和洋創作美食,無論是擺盤、食材搭配都讓人有種欣賞時尚服裝秀的錯覺,只不過那多變的模特兒是盤中的山珍海味,像是接下來這道甜椒幕斯柴魚昆布凍,就是最貼切的詮釋。一行先生把甜椒加上鮮奶油打成慕斯狀,下方襯著半透明狀的柴魚昆布凍,無論是視覺或味覺都呈現出衝突的美感,乳霜狀的甜椒慕斯入口即化,並在口中散發著特殊的清香味,而柴魚昆布的鮮味則停留在舌尖,久久不散。

油淋生菜土鷄腿

除了擅長和洋創作外,對中華料理同樣也很有研究的一行先生,當然不會錯過揉合東、西方料理元素的菜色,而這外皮道散發花生、老薑香氣的炸土雞肉,下方鋪著油甜醋調味的生菜絲,就是中國菜「油淋鷄」的變形。品嘗著肌理均勻分布的土鷄腿肉,樹特別向大家保證,這鷄肉絕對是「天然的」,不含任何抗生素、生長激素,而且還是有運動的土雞,難怪越嚼越有味道。

帝王蟹腳茶泡飯

到日本旅行,怎麼能錯過「茶泡飯」這道經典的平民美食,不過如果搭配的食材是北海道產地直送的帝王蟹腳,不免讓人擔心會不會有喧賓奪主的危險;幸好秋田的小町米糰很爭氣,特有的米香讓人不會忘了誰才是主角,而伴在柴魚昆布湯底的柚子胡椒、梅肉與紫蘇葉,則讓帝王蟹的鮮味更具層次,另外幾片漂浮在水面的粉紫色菊花瓣,就像落入塵間的仙女,激起陣陣美麗的漣漪。

丹波黑豆起司蛋糕

甜點永遠是最能讓人帶著微笑的食物,看似平凡的乳酪蛋糕上,鑲著一顆斗大發亮的丹波黑豆,晶潤的光澤讓人忍不住食指大動。仔細品味一行先生料理的每道菜色,即使是簡單的甜點,他也堅持加入日本當地食材,樹表示,一行先生最大的夢想就是向法國米其林餐廳看齊,雖然他們只是隱藏在秋田鄉間的小餐廳,但小從原木餐桌、室內空間到料理檯設計都是夫婦倆親手打造。曾披上被日本媒體評選為全國前100大值得投資餐廳的光環,歷經東京銀座設店三年時光的洗禮,一行樹夫婦因為寶貝兒子不適應的關係,毅然決然地放下一切榮耀,回到故鄉角館重新開始。

「這樣不是很可惜嗎?」、「會不會因此流失很多客人呀?」、「這種價位,在秋田應該算是不低的消費吧?不擔心嗎?」對於記者們一連串的疑問,樹的臉上洋溢著溫婉而知足的笑容說,在決定搬回角館時,怕兒子會覺得自責,所以他們夫妻倆從未告訴日本媒體真實原因,直到小孩現在已經長大了,他們才說出心中的秘密。不過更讓夫婦倆開心的是,這個決定並沒有讓他們流失客人,回到熟悉的故鄉,因為能和農家、魚夫交換第一手的鮮新貨,反而讓食材的味道更好,吸引大批客人回籠,甚至還有住在東京的饕客因此來秋田來旅行品美食

在品嘗了一行樹夫婦的和洋創作料理後,我ㄧ直在想,這樣的料理方式算不算是目前當紅的分子美食,查了一下分子美食的定義,發現註解上是這樣寫的:它既不是一種手段,也不是一個菜系,它吃的是一種科學的嘗試。姑且不論這種混合法式、義式、中式的料理風格符不符合分子美食的精神,但跟著一行先生的腳步,我發現我們竟然在植物中搜尋魚子醬的鮮,在彩椒中搜尋甜,在米粒中搜尋碳烤香…如果說傳統美食家是創造味道,那一行樹就像獵人一般,帶領著我們捕捉、玩弄各種美味的源頭,但請在動口前謹記,這一切是科學,不是科幻。


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