【一步一腳印】神魂顛倒的香! 魚池咖啡驚豔國際

TVBS – 2012年2月26日 下午9:59

流行音樂界有女神卡卡,在咖啡界,她們的女神叫Erna。

咖啡教母Erna:「喔,這香氣。」 氣質高雅的Erna Knutsen,91歲了,她是美國精緻咖啡協會主席,在國際咖啡界地位崇高,到目前為止,她總共去過60幾個國家,其中不乏是總統包機,拜託她去評鑑、去推薦當地咖啡,但這回她是主動,專程從美國舊金山飛到南投魚池鄉,只為了搞清楚,怎麼能有一種香氣,令她神魂顛倒如此神奇。

余芳霞:「她能夠憑著她的金舌頭,她能夠品出最好的東西,你能夠讓她喝到我們的咖啡,想飛千萬哩過來,你就知道我們的咖啡,是有點東西的。」

你的一天都是怎麼開始的?是用咖啡來喚醒全身細胞嗎?余芳霞夫妻每天一早,就在這滿室芳香的幸福裡甦醒。余芳霞:「大概這樣子然後就要等20秒,悶蒸,它喔,它粉一粒一粒鬆鬆的,水啪一下就下來,你萃取不到,那你用水浸潤20幾秒,那個粉吸到水差不多現在,有點澎起來又要下去的時候,你再開始注水,這種他們叫這種泡,crema(咖啡脂)愈多,就是愈新鮮。」

你當然可以講究的用Syphon來煮,但余姐說她的咖啡除了新鮮,還被專家形容是「容錯率高」,輕鬆用濾紙沖泡,同樣好喝到可以讓靈魂得到救贖,余芳霞種的阿拉比卡咖啡豆水晶咖啡,因為受到咖啡教母Erna Knutsen青睞,被媒體形容是「一夕爆紅」,她自己卻認為,從咖啡門外漢走到今天,只能用搞笑來形容。

余芳霞先生李中生:「以前她…。」余芳霞:「以前我比Erna還露,哈哈哈。」李中生:「以前時髦啊,現在開始。」余芳霞:「趕流行,時髦啊。」記者:「現在開始做起村姑了?」余芳霞:「對啊,因為這種年齡,也不適合再露了。」李中生:「我們剛下來的時候,在田裡面開始整地開始種樹,旁邊的鄰居說,ㄟ,妳怎麼下田還穿這麼漂亮啊?」記者:「什麼裝扮那時候?」余芳霞:「OK,我那天是穿Prada的上衣,哈哈哈。」記者:「不會穿高跟鞋吧?」余芳霞:「沒有啦,穿雨鞋啦。」

很難想像4年前,余芳霞還腳蹬高跟鞋,手拎一卡皮箱,跑遍世界各地做雨傘生意,先生李中生是公務人員,他們原本打算賺夠了退休金,好好享福去,誰想到雷曼兄弟風暴,差點賠光老本,於是商場女強人決定賣掉台北的房產,回到她的娘家南投魚池種田,因為愛喝咖啡到處品嚐,沒想到竟無法自拔。

余芳霞:「我喝到我自己烘的,第一個實驗,我有傳簡訊給我那個好朋友,她昨天不是跟你講,她簡訊還留著嗎,我說我喝第一口,我就覺得它比帥哥還讓我sensation,叫意亂情迷,我說,喝到這個咖啡讓我意亂情迷,就血脈賁張,你就想種它、擁有它,你有那個渴望。」

做國際貿易30多年,余芳霞有很多機會出國,也喝過各產地不少好咖啡,她很相信自己的味蕾,她深信魚池,一定種得出好咖啡。余芳霞:「我們當時來買,(朋友)張先生說,欸,種咖啡不好啦,台灣咖啡沒有前途,不然我們來種紅豆,我們都這樣子講耶,他都想種紅豆、不想種咖啡耶,焦慮啊!」

朋友的憂心也不是沒有道理,魚池在10年前,曾經有過一波種咖啡潮,不過下場都很慘烈,許多地都被廢棄,少小離家老大回的余芳霞,有著滿滿熱情,她花了很多心思做足功課,把魚池鄉的咖啡都買來研究,城市鄉巴佬還從拿鋤頭開始學起。余芳霞:「我鋤草的前幾天,我們這個前面什麼阿狗嬸啦、什麼林大哥,全部通通都來教我,說你遲早會把你的腳打斷。」

沒被挫折打倒,學習力強的余芳霞,很快就進入狀況,而且很早就立定目標,她要種出讓自己喝得安心的無毒有機咖啡。余芳霞:「你看這麼大粒,漂亮吼?」

就跟她爽朗的個性一樣,余芳霞種的咖啡豆,也充滿生命力,熟透的豆子光摘下空口吃,就有種清甜的芳香,在魚池,咖啡每年的採收季節,從11月一直到2月底,余芳霞當初跟朋友合買的3甲地,總共3千5百棵樹,全部都用人工採收。余芳霞:「這一串都不能採,綠的帶黃的、帶橘黃的,我們都不要,我們要這個整顆都熟透的,紅的,所以那個工錢真的很貴,(坡地)又很難站。」

如果用機器採收,豆子沒熟透的、臭的、爛的,會全被攪進去,品質不可能會好,但全人工採收,每個工人一天的工資1千到1千5,一天一個人最多只能收個18公斤,以今年總生成8千公斤來看,光(採豆)人力成本就要40萬,麻煩就麻煩在咖啡豆,不像葡萄會整串成熟,可以整串摘下,豆兒們藏在茂密樹葉中,採豆前得先撩開美女的亂髮,才能一親芳澤,而且還只能有所為、有所不為。

余芳霞:「你為了要有好的口感,你要殺出世界上這麼多競爭的國家,我們台灣的工錢又這麼貴,所以我們這些個老人,就只能用非常大的耐性,接受這種考驗。」

坡度好、瀝水性高,也是咖啡樹長得好的條件之一,這裡最陡的坡度有70度,他們兩夫妻每天就從一個山頭爬到另一個山頭,考驗體力;除了採豆全人工,他們連除草都講究的用手工。李中生:「只要2個禮拜沒有去動它,它就長得快1倍,快跟1個人一樣高。」

李中生說,人家噴一次除草劑,可以3個月不用除草,他們不但每個月都要除,而且在雨滴線以內的雜草,更是跪著用手拔,避免機器傷害到樹根。余芳霞:「我喝過太多用那個肥料,去灌的樹,用太多農藥種出來的東西,他們的風味都不好,你不好好種它,它就是喝得出來,真的,他們就會喝得出來,所以一定要規規矩矩地做,就對了。」

為了心愛的樹,再累都得按部就班,她的咖啡園沒有刺鼻農藥味,蚊蠅也很少。余芳霞:「酸的土地種不出甜的果子,你只要聽有這麼多鳥在叫的地方,妳就知道這裡沒有毒藥。」

鳥兒在這安心採果,她則遠離商場上的爾虞我詐,面對山林、面對自然,心中得到最深沉的寧靜踏實,做的明明是苦差事,心裡卻快樂的不得了。余芳霞:「埔里啊,卡拉OK,你沒有三兩三還不要去咧,那個歐吉桑穿藍白拖啊,『聽說愛情回來過』,我氣到唱黃小琥的『沒那麼簡單』,怎麼樣。」

懂得生活的人,沒有城市鄉下的分別,隨處皆悠然自得,一個提得起放得下的人,哪裡都可以成為他發光的舞台。李中生:「倒的時候順便再看一遍,看有沒有不熟的。」

成熟的咖啡果實,英文叫cheeries,剛採收回來的成熟豆子,果然嬌紅如櫻桃,趁著最新鮮飽滿的時候,當天就得脫殼處理。余芳霞:「我們早期的時候,在實驗的時候,我台北那些同學下來,第一天採得很高興,可是晚上要一直擠,因為沒有機器啊,我說要手擠,他們第二天說不要採太多,不然我們晚上要擠得很晚,哈哈哈哈,很好笑,笑死我們。」

真的是粒粒皆辛苦,擠到手長繭了、眼睛也鬥雞了,後來確定不用手工擠豆,風味不會因此改變,才改由機器代工,為了去蕪存菁,果肉得脫2次皮,他們就得守在機器旁,採收季節每天都是忙到三更半夜。

剛脫掉外衣的咖啡豆,看起來很像土豆仁,放在手上黏呼呼的成分是果膠,如果沒把這層糖分完全洗掉,咖啡豆的風味就會跑掉。李中生:「你看都結成膏一樣,就是因為它…,發酵,它有黏液,非常的黏。」

睡了一晚的豆兒們,不只黏,果膠釋放來的糖,讓他們都熱得出汗了,趕緊沖個冷水澡,這個時候,品質不好,裡面是空心的豆子就會浮起,先撈乾淨,再把豆子分批裝進洗衣袋徹底洗淨,所有過程真的都是繁複的家庭手工業。李中生:「洗乾淨一點,曬了才不會有後遺症,減少發霉的機會。」

洗到豆子摸起來有點乾澀,才可以整批帶出去做日光浴,偶爾享受農家樂也許有趣,但他們是不分晴雨,大太陽下揮汗鋪豆,曬的時候還不能夠走得太遠,就怕突然下雨,要趕緊收豆,改用電風扇吹乾,最後還要把害群之馬挑出來,簡直就是把豆子當孩子般細心呵護。余芳霞:「用糖蜜來發酵的,所以我們的果子很甜有沒有。」

脫殼後的果皮,就是最好的肥料基底,加入黑糖蜜菌粉充分攪拌,余芳霞說這就能夠取代化肥,預防咖啡樹害怕的枯葉病和葉鏽病。余芳霞:「我們並不想學傳統的農耕法,用那麼多農藥、化肥,我們想走一條健康的路。」

大方向確定後,其他都就得靠自己摸索,兩夫妻是邊查網路,邊學邊做邊試驗,一桶肥料好幾公斤,攪拌起來,又是考驗體力。余芳霞:「你看我有多強壯,從剛才一直搖到現在,哈哈哈。」

一桶肥料要養個3個月,成品就像這樣,要完全發酵。李中生:「做成功的是香味,做失敗的是臭味,就很容易知道,很香,聞那味道就知道了,因為果皮很香啊。」

余芳霞:「有沒有看到,這就是咖啡的細根。」

把好的能量注入土壤,再從根部長出健康和希望,胖嘟嘟的蚯蚓,說明這邊的土很肥沃,儘管有機肥的成本,是化肥的3倍,但她們認為非常值得。余芳霞:「我們只希望為我們的子孫留些淨土,然後讓大家看到,你愛地球愛土地的人,也可以得到很好的回報,所以我們一定要賺到錢給人家看,做出好成績給人家看,那大家就有信心,做這種環保的種植法,而不需要用那麼多有毒的東西。」

成果已經看到,今年採收的豆子,有將近一半產量,已經被咖啡教母Erna所收購,而且收購行情超過最高等頂級藍山,半磅1800台幣,她的咖啡豆身價扶搖直上。余芳霞:「她給我的價格,比她進頂級藍山還高,因為我們的人工,比牙買加貴啊,所以她願意出這個價錢,所以我還滿感激的。」

余芳霞的水晶咖啡之所以讓咖啡教母驚豔,是因為她的咖啡園,在日月潭旁最高的水社大山山腳,海拔700公尺,日夜溫差超過10度,白天紫外線把水氣蒸發,早晨露水剛好澆灌樹木,氣候地形高度緯度等條件之外,她還有一項得天獨厚的地利,也就是在她咖啡田的後山,有一座日據時代開挖過的水晶礦脈。

台灣精緻咖啡執行長吳儉文:「他們已經站在一個很好的基礎上面,有魚池這一個地方的,這樣子一個水晶礦脈的能量,去讓農作物非常的好,所以再加上他們後面的用心,其實這也是我願意幫他們的原因,就是我被他們感動,他們就是堅持用有機農法。」

簡單的說,水晶礦脈釋放的特殊波長、震盪分子,使得水跟土壤的分子奈米化,讓樹根能吸收更多養分,但就算儘管有著天時地利跟努力,余芳霞剛開始種出的咖啡豆,一樣是到處碰壁。

余芳霞:「台灣咖啡,我們被打槍好多好多次,可是你明明知道說,這個這麼好喝,為什麼他們都覺得,你們的咖啡也不怎麼樣,還好我們運氣很好,你這樣堅持喔,結果豆子跑到去找吳先生,然後吳先生跑來跟我們講,你們的豆子很好,我們就這樣一路走下來,要不然真的那時候種到手有點軟,你看你做酵素啊,成本、人工成本,還有最重要是說,萬一妳種出來的孩子又被人家打槍,說不好喝,那對我來講,是很不能接受的事情,你知道嗎?」

自助後天助人助,吳儉文可以說是她們兩夫妻的貴人,他先是把他們的豆子,拿去參加2011年9月底,在日本舉辦的世界虹吸壺咖啡大賽,一舉拿下亞軍。吳儉文:「來是因為被豆子吸引來,然後會常來是因為余姊煮的飯實在太好吃了。」余芳霞:「哈哈哈。」吳儉文:「所以就常跑來,然後吃人嘴軟就,不得不教一些。」余芳霞:「哈哈哈哈,你看,全部都搞笑版,哈哈哈。」

吳儉文:「我本來想說她是門外漢,隨便講一點,她應該聽不太懂,結果沒想到她一下就會了,我就,啊,怎麼都學會了。」余芳霞:「他只好把王牌Erna都拿出來,哈哈,好笑。」

咖啡教母之所以會喝到這咖啡,Key Man也是吳儉文,很受到Erna賞識的吳儉文,原本答應Erna要到美國幫她打拚事業,但他後來食言了。吳儉文:「認識了余小姐他們夫婦,我就開始常常來這邊,就變得很愛這裡,所以變成說過沒幾個月,我就跟Erna講說我沒有辦法來,所以我等於算是帶豆子去跟她賠罪的。」

結果這個「賠罪豆」,一喝就造成轟動,但Erna萬萬想不到的是,這頂級咖啡豆的烘培手法,根本是土法煉鋼。余芳霞:「他(吳儉文)覺得太搞笑了,他說大姊妳平常怎麼烘你的豆子,我說用手搖網啊,最原始那個,啊?你就…,他說妳就可以煮出這種味道的咖啡喔?然後他就搖頭,他就知道真的是一個外行的人來種咖啡,而且是惡整還很好喝的咖啡。」

這個手搖網,就是所謂家庭主婦的創意智慧。余芳霞:「這個很有趣耶,因為你可以最原始看它,這比大機器好玩,你看著它怎麼變化。」

也難怪余芳霞說,這可以瘦蝴蝶袖,15分鐘不能間斷的搖晃,一有偷懶,豆子在同一個位置停留過久就會焦掉,要烘多久才有最佳風味,他們試了1年,才抓出黃金數字15分鐘,原本的白嫩書生,變身陽光型男,淡淡黝黑膚色活潑可愛,還一夕紅到國外。余芳霞:「她(Erna)是我的偶像啊,你就照她的方法做,結果她能夠喝到,又被她肯定,那太榮耀了。」

就像樂透開獎一樣,咖啡教母不但喝到、讚賞她的咖啡,還說要親自來拜訪她,簡直就是中了第一特獎。余芳霞:「Erna來囉,OK,Cuping time(杯測時間),謝謝,喔,這香氣。」

能親手煮一杯咖啡給偶像,小粉絲余芳霞興奮極了,但其實對Erna來說,她才是來朝聖的。Erna:「當喝到這咖啡時,我好奇這到底是從哪裡來的?哪個國家產地?我這輩子還沒喝過這味道,他們告訴我來自台灣,台灣?是在哪裡?在中國的某個地方嗎?還是在日本附近?台灣從南到北300英哩?在這美麗的日月潭,你從來不知道,天堂也有產咖啡,但這裡就是,這真的是太令我驚艷了。」

咖啡的演進史,可以說因Erna Knutsen而改變,因為咖啡早期被認為,像是米麥大宗物資,是秤斤論兩賣的,沒有等級之分,Erna在1974年提出精品咖啡的概念,到產地跟農民互動,教育它們種植高品質咖啡,Starbucks就是搭著這波精品咖啡浪潮興起,她只買、也只推薦世界最頂尖的豆子,她評價余芳霞的咖啡,等級甚至高過頂級藍山,還說不管開價多少,她都會照單全收。

Erna:「我沒有辦法停下來,那個氣味真的是有如天堂般,我被這個蘊含有黑巧克力,咖啡、又有一點黑巧克力的味道所著迷,我知道成千上萬的女人會愛死它,我在美國從來沒有喝過這種味道。」

91歲,出門還是畫著美美的妝,擦睫毛膏塗唇膏的Erna,是模特兒起家,之後到原物料公司當老闆秘書,在當年那個職場性別歧視還非常嚴重的年代,她不顧眾人抵制,大膽爭取學習咖啡杯測,創立精緻咖啡協會,成為咖啡界的傳奇人物,對於能種出這麼高品質咖啡的余芳霞,她有同為女人的惺惺相惜。

Erna:「妳是個聰明的女孩,妳怎麼知道該怎麼照顧它們?土壤、狀態?」余芳霞:「如果沒有電腦、沒有網路,我不可能當個好農夫,但是在台灣,我們可以上網到任何一個圖書館,學到各種理論,我可以上網問問題,才2天,就會有100個回應,你應該用什麼什麼,啊,很多教授。」

對擁有完善且新進器材的Eran夫妻來說,這百分百Home Made的咖啡,從種植到烘焙方式,都讓他們好奇不已,Erna的先生John,在李中生旁邊,跟進跟出東看西看,而俏皮的Erna,則不斷用富的臉部表情告訴大家,她有多愛這咖啡。Erna:「我這樣可以嗎?(舌頭舔嘴唇)。」余芳霞:「Erna,這個節目是闔家觀賞的。」Erna:「那…,Wow,哈哈哈,這樣對你們來說,夠有說服力了嗎?哈哈哈。」

快樂是會傳染的,余芳霞的咖啡不但交到朋友,Erna還推薦她參加明年4月的世界咖啡大賽,有機會再為台灣打開知名度;一夕爆紅,絢爛背後是日復一日的腳踏實地、努力耕種,用最誠懇的態度對待土地,揮汗收割最甜美的果實,他們是快樂又驕傲的台灣農夫。

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